郷土料理 もつ鍋

2020/5/28 もつ鍋 味のこだわり

もつ鍋こうづきのこだわり鍋【もつ鍋 赤辛】

もつ鍋 赤辛

もつ鍋赤辛

当店の赤辛もつ鍋は西京味噌・柳川の赤味噌・豆板醤・甜麵醬など5種類の味噌を独自でブレンドし、旨味・辛味の調和がとれた辛党であれば外せないもつ鍋に仕上げております。

唐辛子の本場韓国の有名人などにも愛されており、刺激と丸味のバランスの取れた逸品です。本物の辛党の方に是非ともお勧めしたいもつ鍋です。

 

香辛料へのこだわり

香辛料

【豆板醤(トウバンジャン)

独特な辛味と塩味が特徴で、皮を剥いたそら豆を発酵させた中国の味噌です。

日本では唐辛子 等を加えた辛味調味料の豆板辣醤(トウバンラージャン)を一般的に豆板醤と呼びます。

四川料理の炒め物や煮物や麻婆豆腐等で、香りや旨みを引き出して使うことが多く、「 醤 」は「ひしお」とも読み、醤油の原形である穀醤や魚醤等があります。

長く熟成されると焦茶色が濃くなり、味もまろやかになります。

 

【甜麺醤(テンメンジャン)

小麦粉等から作られた中華の甘味噌で、生食もでき、北京ダックや回鍋肉等に使われます。

 

【コチュジャン(コチジャン)

一般的に唐辛子味噌のことを指し、穀類の麹に唐辛子・ 塩 等を加え発酵させた赤みを帯びた甘辛い味が特徴の調味料です。

辛味が欲しい時に和え物やドレッシングに混ぜたり、キムチやビビンバ等にも薬味等として用いられます。

コチュとは唐辛子のことを指し、ジャンは大豆を発酵させて作る調味料の語尾に多く付いてます。

 

出汁へのこだわり

もつ鍋赤辛

出汁にもこだわり、昆布・鰹・鯖・あご(トビウオ)などを使用し、奥深くそれでいてあっさりと仕上げ、和牛もつと野菜の旨味が存分に引き出された味噌出汁は、格別の味わいです。

厳選された上質な飛魚を高温で一気に焼き上げているので臭みがなく、程よい香ばしさをプラスしました。コクのある原料と香りのある原料を程よくブレンドしています。

 

【飛魚(あご)

水揚げした「あご」はあえて脂の少ない身の締まったものだけを選んで、新鮮なうちに一尾ずつ串に刺して炭火でじっくりと焼き上げます。

このとき鮮度の良い「あご」だけが串から落ちずに残る為、良質の「あご」を選別することができます。

内臓などのえぐみを落とすために背と腹の両面から炭火の遠赤外線にあてることで、雑味が出るのを防ぎます。

焼きあげた「あご」は天日干しにし、旨みをさらに凝縮させて仕上げます。

奥深さを出すため一つ一つの行程に手を抜かない実直な職人の手仕事こそが、おいしさの秘訣です。

 

〆のおすすめ

もつ鍋赤辛

〆に最適なのはチャンポン麺、又は雑炊にチーズを入れたリゾット風に仕上げても美味しく頂けます。

雑炊に使用するお米は、昼夜の温度差から冷めても美味しい福岡県産ヒノヒカリを使用。コクのある出汁がご飯の旨味を引き立て、思わずおかわりしたくなる美味さです。

 

【長崎ちゃんぽん麺と普通のちゃんぽん麺の違い】

普通のちゃんぽん麺はその製造過程で「かん水」と呼ばれる炭酸ナトリウムが主成分の水を使用しますが、長崎ちゃんぽんの麺は「唐灰汁」と呼ばれる独自の製造法で作られるかん水の一種を使って作られます。

 

唐灰汁は昭和初期に上海から長崎に伝わり、炭酸ナトリウム・炭酸カリウムを含んだ「薬品」として取り扱われるため唐灰汁を使った麺づくりには許可が必要になってきます。

よって唐灰汁の使用を許可されている製麺所は長崎にも数えるほどしかないので普通の中華麺をちゃんぽん麺として使用している業者さんも多いのです。

唐灰汁を含む麺は独特の風味や味わいがあり消化によく食欲を増進させ、防腐効果・殺菌作用まであると言われています。

 

【モッツァレラチーズとは】

モッツァレラチーズは、カードと呼ばれる固まった乳に熱湯を注いで練り上げ、引きちぎって成型するパスタフィラータ製法が特徴です。

モッツァレラという名前は、「ちぎる」という意味のイタリア語のモッツァーレからきており、この製法が名前の由来となっています。

モッツァレラの原産はイタリア南西部のカンパーニァ州で、本来は濃厚な水牛乳だけで作られていましたが、現在は牛乳で作るものが多く、世界中で作られています。

ナポリ名物のピッツァ・マルゲリータには欠かせないチーズです。