郷土料理 もつ鍋

2020/5/28 もつ鍋 味のこだわり

もつ鍋こうづきのこだわり鍋【もつ鍋 塩】

もつ鍋 塩

もつ鍋塩

当店のもつ鍋で使用する塩は、長崎県壱岐の塩、福岡県糸島の塩の2種類をを使用。独自の黄金比ブレンドと当店秘伝の加工技術がなしえる自慢の作です。

ストレートに素材の旨味を存分に味わっていただける女性に人気の逸品です。余分な味付けは無く、ちょっとカロリーが気になる方が無理なく御飲食頂けるもつ鍋となっております。

素材に自信があるからこそ出来るごまかしの利かないシンプルで奥深い味わいを存分にお楽しみください。

 

塩へのこだわり

塩

【壱岐の塩とは】

海に囲まれた美しい島、長崎県壱岐。

昔ながらの風情を残した壱岐。人々の生活や自然はとても穏やかです。

海水から作ったお塩なので、ほのかな苦味や甘味、そしてまろやかでこくがあるとっても美味しいお塩です。

おむすび・焼き魚・天ぷらや唐揚げなどどんなお料理にもよく合います。

 

◆澄んだ美しい壱岐の海水を汲み上げています。都心部から離れた壱岐の海は美しく、汚染の心配もありません。

◆昔ながらの平釜で、壱岐の海水を100%使用して職人が手間ひまかけてじっくり薪炊きにて煮詰めました。

◆マグネシウム・カルシウム・カリウムを多く含み、まろやかでまるみのある美味しいお塩です。

精製塩に比べ約10%も塩分控えめで健康を気遣う方にぴったりのお塩です。

 

【糸島の塩とは】

素材の美味しさ引き出すお塩です。まろやかで旨味が強く、塩本来の味がストレートに味わえます。

そして、シンプルだからこそ、素材の美味しさが引き立ちます。

 

◆玄界灘の海水を立体塩田で濃縮させ、大きさの違う二つの釜で三日間じっくり炊き上げて、取れたお塩を杉樽で寝かせてできたお塩です。自然な海水のみで作ったお塩です。

◆にがりを若干残した状態なので、精製塩より少ししっとりとしています。結晶が柔らかく溶けやすいのが特長です。

◆おにぎり、お吸い物、パスタなど、塩が決め手となるお料理。肉や魚のふり塩。炒め物の仕上げなど普段のお料理に最適です。

 

出汁へのこだわり

もつ鍋塩

出汁にもこだわり、昆布・鰹・鯖・あご(トビウオ)などを使用し、奥深くそれでいてあっさりと仕上げ、和牛もつと野菜の旨味が存分に引き出された味噌出汁は、格別の味わいです。

厳選された上質な飛魚を高温で一気に焼き上げているので臭みがなく、程よい香ばしさをプラスしました。コクのある原料と香りのある原料を程よくブレンドしています。

 

【飛魚(あご)

水揚げした「あご」は味のむらが出ないようにあえて脂分の少ない尾の締まったものだけを選んで、新鮮なうちに一尾ずつ串に刺して炭火でじっくりと焼き上げます。じりじり、ぱちぱち・・・。

身をかえして背と腹の両面から炭火の遠赤外線にあてることで内臓などのえぐみを落とし、雑味が出るのを防ぎます。

このとき鮮度の良い「あご」だけが串から落ちずに残る為、良質の「あご」を選別することができます。

焼きあげた「あご」は天日干しにして、旨みをさらに凝縮させて仕上げます。

一つ一つに手を抜かない、実直な職人の手仕事こそが奥深いおいしさにつながります。

 

〆のおすすめ

もつ鍋塩

〆はオーソドックスに雑炊に決まり!

お米は昼夜の温度差が大きく冷めても美味しい福岡県産ヒノヒカリを使用。あっさりとした出汁がご飯の旨味を引き立て、思わずおかわりしたくなる美味さです。

 

【ヒノヒカリの特徴】

ヒノヒカリは宮崎県で生まれ、父に「コシヒカリ(越南17)」母に「黄金晴(愛知40)」をもつ品種で、「南海102号」とも言います。粒の厚みがあり、全体的に丸みをもった粒が特徴的です。

関東以北ではあまり聞きなれないお米ですが、コシヒカリより安価なのにコシヒカリと似た食味や輝きがある為に1989年のデビュー後、九州地方ではご家庭や飲食店にも人気があります。

ヒノヒカリを漢字にすると「陽の光」。

「陽」は宮崎県のイメージにピッタリ。「光」は炊いたご飯が光り輝いていることからヒノヒカリと名付けられたそうです。