郷土料理 もつ鍋

2020/5/28 もつ鍋 味のこだわり

もつ鍋こうづきのこだわり鍋【もつ鍋 白味噌】

もつ鍋 白味噌

もつ鍋白味噌

当店で使用するもつ鍋の味噌は、厳選したキレのあるあっさりとした西京味噌に、コクのある福岡県柳川市の赤味噌を隠し味としてブレンドした自慢の味噌です。

白味噌もつ鍋は特に性別年齢問わず幅広く親しみがあり、白味噌の奥深い甘めの味にお子様、家族連れ様にご好評頂いています。

何度も試行錯誤を重ねてたどり着いた、自慢の白味噌もつ鍋を存分にお楽しみください。

 

味噌へのこだわり

西京味噌~西京味噌はどんな味噌?~

 

西京味噌は淡黄色で比較的甘みが強い味噌です。

西京味噌の「西京」とは、東の都「東京」に対して西の都は京都という意味で使われてい

ました。その京都で生まれた味噌なので「西京味噌」と呼ばれるようになったそうです。

 

では実際、西京味噌と普通の白味噌の違いは何なのでしょうか?

京都府味噌工業協同組合では、西京味噌の定義が次のように定められています。

 

西京味噌と白味噌。このふたつは違う味噌であると思われがちですが、実は同じ味噌なのです。

京都生まれの白味噌のことを「西京味噌」と呼ぶことが多いのだとか。京都府味噌協同組合では、西京味噌の定義が定められています。

 

1.同組合に所属する企業が

2.同組合が認定する材料を使用し

3.京都府内で生産し

4.同組合から品質認定を受けた低塩甘口の白味噌である

 

以上の条件を満たした商品が、西京味噌とみなされます。

実は同じ味噌でも、京都生まれの白味噌のことを「西京味噌」と呼んでいるようです。

 

当店では上記の条件を満たした西京味噌の中でもさらに独自の厳しい基準を満たした西京

味噌を使用しております。

 

味噌造りは、原材料を吟味することから始まります。

まず、「西京味噌」の上品な甘みと香りの決めては米麹。

季節や産地によって異なる米の特性を見極め、最適な米を選び、丁寧に磨いて麹を造り

ます。

 

米を丁寧に洗い、蒸し上げ、麹菌を種付けする。上質な米麹に育てるため最適な環境とな

るように温度や湿度を徹底管理し、手入れを行います。

天気、気温・湿度にも気を配り、長年の蓄積したデータ等や職人の研ぎ澄まされた五感を

用いながら良質の米麹に育てます。

 

また、大豆は美しい淡黄色を生み出す為良質で艶のある白目大豆のみを吟味し、気温・湿

度に合わせ最適な茹で時間や温度などを熟練の職人が見極め、たっぷりの水でふっくらと

茹で上げます。

そして茹であがった大豆は職人の五感と測定機械を用いて確認します。

丁寧に作られた米麹や吟味された大豆をふんだんに使った、甘くてヘルシーな西京味噌

は、当店の白味噌もつ鍋には欠かせないこだわりの逸品です 。

 

出汁へのこだわり

もつ鍋白味噌

出汁にもこだわり、昆布・鰹・鯖・あご(トビウオ)などを使用し、奥深くそれでいてあっさりと仕上げ、和牛もつと野菜の旨味が存分に引き出された味噌出汁は、格別の味わいです。

 

厳選された上質な 「あご」 を 炭火 で じっくり 焼き上げ、程よい香ばしさをひきだしたコクのある原料と香りのある原料を程よくブレンドした出汁に仕上げました。

 

【飛魚(あご)】

水揚げした「あご」はあえて脂の少ない身の締まったものだけを選んで、新鮮なうちに一尾ずつ串に刺して炭火でじっくりと焼き上げます。

このとき鮮度の良い「あご」だけが串から落ちずに残る為、良質の「あご」を選別することができます。

内臓などのえぐみを落とすために背と腹の両面から炭火の遠赤外線にあてることで、雑味が出るのを防ぎます。

焼きあげた「あご」は天日干しにし、旨みをさらに凝縮させて仕上げます。

奥深さを出すため一つ一つの行程に手を抜かない実直な職人の手仕事こそが、おいしさの秘訣です。

 

〆のおすすめ

もつ鍋白味噌

〆に最適なのはチャンポン麺、又は雑炊にチーズを入れたリゾット風に仕上げても美味しく頂けます。

雑炊に使用するお米は、昼夜の温度差から冷めても美味しい福岡県産ヒノヒカリを使用。コクのある出汁がご飯の旨味を引き立て、思わずおかわりしたくなる美味さです。

 

【長崎ちゃんぽん麺と普通のちゃんぽん麺の違い】

普通のちゃんぽん麺はその製造過程で「かん水」と呼ばれる炭酸ナトリウムが主成分の水を使用しますが、長崎ちゃんぽんの麺は「唐灰汁」と呼ばれる独自の製造法で作られるかん水の一種を使って作られます。

唐灰汁は昭和初期に上海から長崎に伝わり、炭酸ナトリウム・炭酸カリウムを含んだ「薬品」として取り扱われるため唐灰汁を使った麺づくりには許可が必要になってきます。

よって唐灰汁の使用を許可されている製麺所は長崎にも数えるほどしかないので普通の中華麺をちゃんぽん麺として使用している業者さんも多いのです。

唐灰汁を含む麺は独特の風味や味わいがあり消化によく食欲を増進させ、防腐効果・殺菌作用まであると言われています。

 

【ヒノヒカリの特徴】

ヒノヒカリは宮崎県で生まれ、父に「コシヒカリ(越南17)」母に「黄金晴(愛知40)」をもつ品種で、「南海102号」とも言います。

粒の厚みがあり、全体的に丸みをもった粒が特徴的です。

関東以北ではあまり聞きなれないお米ですが、コシヒカリより安価なのにコシヒカリと似た食味や輝きがある為に1989年のデビュー後、九州地方ではご家庭や飲食店にも人気があります。

ヒノヒカリを漢字にすると「陽の光」。

「陽」は宮崎県のイメージにピッタリ。「光」は炊いたご飯が光り輝いていることからヒノヒカリと名付けられたそうです。

リゾットに使用するチーズはドイツ産モッツァレラ100%のシュレッドチーズです。

弾力のある糸引きの良いチーズを使用しております。

 

【モッツァレラチーズとは】

モッツァレラチーズは、カードと呼ばれる固まった乳に熱湯を注いで練り上げ、引きちぎって成型するパスタフィラータ製法が特徴です。

モッツァレラという名前は、「ちぎる」という意味のイタリア語のモッツァーレからきており、この製法が名前の由来となっています。

モッツァレラの原産はイタリア南西部のカンパーニァ州で、本来は濃厚な水牛乳だけで作られていましたが、現在は牛乳で作るものが多く、世界中で作られています。

ナポリ名物のピッツァ・マルゲリータには欠かせないチーズです。