郷土料理 もつ鍋

2020/5/28 もつ鍋 味のこだわり

もつ鍋こうづきのこだわり鍋【もつ鍋 醤油】

もつ鍋 醤油

もつ鍋醤油

当店のもつ鍋で使用する醤油は、福岡県みやま市で造られた地元にこだわった色鮮やかで素材の旨味を引き出し、且つ香り高い濃厚醤油を使用しております。

昔ながらに食べられている醤油味は特に男性比率が高く、年代は幅広く支持されております。

是非当店のこだわり抜いた醤油味をご賞味下さい。

 

醤油へのこだわり

醤油

昔から、しょうゆの製造は「一麹(こうじ)、二櫂(かい)、三火入れ」と言います。

まず何より大事なことは、良い麹(こうじ)をつくること。力強く質の良い麹をつくることが良いしょうゆを作る第一歩です。

 

次に、二櫂(かい)。櫂(かい)とは、仕込んだ諸味を混ぜること。諸味の管理をきちんと行うことが二番目に大事であるということです。諸味は熟成中に様々な変化をします。

アルコール発酵をする主発酵期、香りや味を調える後熟期の諸味の状態を把握し熟練の技や過去のデータなどを駆使し適切な管理を行い、質の良いしょうゆ諸味を作っていきます。

 

三火入れとは、熱を加えて色味香りを整え、しょうゆとして仕上げることです。

 

大豆は、国産丸大豆を主に使用し、遺伝子組み換え大豆は使用していません。

小麦は、国産小麦と、たんぱく質とうま味成分が多い北米産小麦を使用しています。

塩は、海水を原料とした不純物の少ない九州産の精製塩を使用しております。

 

当店では上記の、こだわり抜いた心地良く薫り高い地元のしょうゆを使用しております。

 

出汁へのこだわり

出汁にもこだわり、昆布・鰹・鯖・あご(トビウオ)などを使用し、奥深くそれでいてあっさりと仕上げ、和牛もつと野菜の旨味が存分に引き出された醤油出汁は、格別の味わいです。

厳選された上質な 「あご」 を 炭火 で じっくり 焼き上げ、程よい香ばしさをひきだしたコクのある原料と香りのある原料を程よくブレンドした出汁に仕上げました。

 

【飛魚(あご)】

水揚げした「あご」は味のむらが出ないようにあえて脂分の少ない尾の締まったものだけを選んで、新鮮なうちに一尾ずつ串に刺して炭火でじっくりと焼き上げます。じりじり、ぱちぱち・・・。

身をかえして背と腹の両面から炭火の遠赤外線にあてることで内臓などのえぐみを落とし、雑味が出るのを防ぎます。

このとき鮮度の良い「あご」だけが串から落ちずに残る為、良質の「あご」を選別することができます。

さらに、焼きあげた「あご」は天日干しにして、旨みをさらに凝縮させて仕上げます。

一つ一つに手を抜かない、実直な職人の手仕事こそが奥深いおいしさにつながります。

 

〆のおすすめ

醤油味の〆はチャンポン麺か雑炊です。

麺は長崎県産の太く、しっかりとした食感が特長のチャンポン麺を使用しております。

 

【長崎ちゃんぽん麺と普通のちゃんぽん麺の違い】

普通のちゃんぽん麺はその製造過程で「かん水」と呼ばれる炭酸ナトリウムが主成分の水を使用しますが、長崎ちゃんぽんの麺は「唐灰汁」と呼ばれる独自の製造法で作られるかん水の一種を使って作られます。

 

唐灰汁は昭和初期に上海から長崎に伝わり、炭酸ナトリウム・炭酸カリウムを含んだ「薬品」として取り扱われるため唐灰汁を使った麺づくりには許可が必要になってきます。

よって唐灰汁の使用を許可されている製麺所は長崎にも数えるほどしかないので普通の中華麺をちゃんぽん麺として使用している業者さんも多いのです。

唐灰汁を含む麺は独特の風味や味わいがあり消化によく食欲を増進させ、防腐効果・殺菌作用まであると言われています。

 

【ヒノヒカリの特徴】

ヒノヒカリは宮崎県で生まれ、父に「コシヒカリ(越南17)」母に「黄金晴(愛知40)」をもつ品種で、「南海102号」とも言います。粒の厚みがあり、全体的に丸みをもった粒が特徴的です。

関東以北ではあまり聞きなれないお米ですが、コシヒカリより安価なのにコシヒカリと似た食味や輝きがある為に1989年のデビュー後、九州地方ではご家庭や飲食店にも人気があります。

ヒノヒカリを漢字にすると「陽の光」。

「陽」は宮崎県のイメージにピッタリ。「光」は炊いたご飯が光り輝いていることからヒノヒカリと名付けられたそうです。